Via Piave, 134 - Saronno (VA)

Mobile: +39.347.9034418  -  E-mail: monica.molgora@gmail.com 

    Scoprire la cottura a bassa temperatura (CBT)

    Scoprire la cottura a bassa temperatura (CBT)

    Si pensa che la cottura a bassa temperatura sia una tecnica moderna, in realtà si tratta di un metodo antichissimo: forni e camini sono i progenitori degli strumenti ad oggi utilizzati per la cottur a bassa temperatura (CBT).

    In che cosa consiste? La cottura a bassa temperatura è metodo per cuocere la carne, il pesce e le verdure per tempi prolungati e temperature controllate tra i 50 e 85°C.

    L’alimento deve essere messo in sottovuoto in un sacchetto adeguato per la cottura e immerso in un bagno termostatato mediante l’utilizzo di un apposito strumento chiamato Roner, necessario per impostare la temperatura e i tempi per la cottura. A cottura ultimata, è possibile conservare l’alimento nel suo sacchetto in frigorifero o nel congelatore anche per lunghi periodi.

    Quando si estrae l’alimento dal sacchetto appena cotto, si può consumare come tale oppure, per ultimare il piatto, si può ulteriormente cuocere rapidamente saltandolo in padella o grigliandolo per rosolare la parte esterna e renderlo più appetibile.

    Cottura a bassa temperatura: i vantaggi

    Quali sono i vantaggi di una cottura a bassa temperatura?

    • Cuoce in modo uniforme in quanto il calore penetra con delicatezza in tutto l’alimento
    • Mantiene i succhi e liquidi dell’alimento mantenendo il volume originale
    • Conferisce una maggiore tenerezza
    • Il calore controllato non degrada le vitamine termolabili e le proteine
    • Il sottovuoto isola dall’ossigeno che deteriora e ossida l’alimento
    • Riduce la perdita di sali minerali
    • Migliora la digeribilità del prodotto
    • Evita la perdita degli aromi dell’alimento esaltandone il sapore
    • Svincola dall’impiego di grassi in eccesso come condimenti, intingoli e salse
    • Permette di risparmiare tempo in cucina perché la cottura può avvenire di notte e non richiede continua assistenza
    • Permette una conservazione più duratura e di fare delle scorte
    • Minor dispendio di energia elettrica: un Roner fatto funzionare per 6 ore a 75°C consuma molto meno rispetto ad un forno che cuoce a 200°C per un’ora

    Cottura bassa temperatura: cosa cucinare?

    In realtà, si può cucinare tutto a bassa temperatura!

    Le carni che ne traggono maggior vantaggio sono quelle particolarmente fibrose o più magre: tagli di carne come stinco, carré d’agnello, costine, ossobuco se cotte per ore e a temperature più basse diventano tenere e preservano la loro naturale umidità evitando che risultino stoppose. Lo stesso anche per carni come magatello, filetto di maiale, essendo tagli magri, la CBT tende a valorizzare il pezzo esaltandone la morbidezza e la succosità. Mentre per tagli come filetto, controfiletto e noce l’uso di CBT non apporta particolari vantaggi rispetto alla cottura tradizionale in quanto queste carni richiedono cotture molto veloci.

    Carne  Temperatura di cottura  Tempo di cottura 
    Maiale - Stinco intero 65 °C 5 ore
    Maiale - Costine 65 °C 3:30 ore
    Agnello - Carrè 70 °C 18 ore
    Manzo - Ossobuco 70 °C 4:30 ore
    Vitello - Magatello (circa 1,2kg)  65 °C 8 ore
    Maiale - Filetto intero 70 °C 45 minuti

    Tra i prodotti della pesca quelli che maggiormente si prestano alla CBT sono polpo, seppie e calamari specialmente per il rischio di diventare gommosi, anche cozze e vongole tendono a perdere meno liquidi. Per pesci interi, tranci o filetti di pesce questa tipologia di cottura permette il mantenimento di un sapore più intenso e deciso.

    Pesce Temperatura di cottura  Tempo di cottura 
    Polpo intero 75 °C 1 ora e 40 minuti
    Seppie intere 65 °C 15 minuti
    Calamari interi 60 °C 12 minuti
    Pesce intero (450/550g) 65 °C 20 ore
    Filetto di pesce (150/220g) 70 °C 8 ore
    Trancio di pesce (200/250g)  70 °C 15 ore

    Per carciofi, asparagi, fagiolini, taccole, verze, cavolo cappuccio, in genere le verdure più coriacee, la CBT le rende tenere senza bisogno di cuocerle in maniera eccessiva. Il sottovuoto in particolare evita il contatto con acqua e brodo e fa sì che vitamine e sali minerali non si disperdano nei liquidi di cottura.

    Verdura Temperatura di cottura  Tempo di cottura 
    Carciofi 65 °C 16 minuti
    Asparagi/Taccole 65 °C 8 minuti
    Fagiolini 65 °C 20 minuti
    Verza/Radicchio/Cavolo  70 °C 20 minuti

    La cottura a bassa temperatura ci consente anche di riprodurre ricette della tradizione in modalità "light" come involtini, arrosti ripieni, spezzatino con patate, verdure stufate, pollo al curry in quanto non richiede l’utilizzo di grassi da condimento e non stracuoce le fibre della carne/pesce/verdure che renderebbero il piatto più difficile da digerire.

    Ci si può sbizzarrire senza passare intere giornate a cucinare: avviate il Roner prima di andare a dormire per trovare il piatto pronto al mattino!

    Cottura a bassa temperatura

    Monica Molgora, Medico Chirurgo Specialista in Scienze dell’Alimentazione, Dietologia e Medicine Naturali.

    Continua...

    Eventi

    La Salute nel Piatto - Settembre 2019 - Gennaio 2020

    "La Salute nel Piatto" è un corso teorico-pratico di sana alimentazione che terrò insieme alla Cuoca di Cucina Naturale Lorenza Minonzio, da Settembre 2019 a Gennaio 2020.

    Leggi tutto...

    Corso di Mindfulness Eating - Cantù - Marzo 2019

    Il corso di Mindfulness Eating arriva anche a Cantù: dal 15 Marzo 2019 (ore 19:00) presso il Centro Edu Care in Via per Cantù 17 a Capiago Intimiano (CO).

    Leggi tutto...

    Non mangiare le tue emozioni - 29 gennaio 2019

    Il corso sarà a cadenza quindicinale e si svolgerà in 8 incontri.

    Leggi tutto...

    Ultimi articoli

    Ricetta Frozen Yogurt

    Ricetta Frozen Yogurt

    Leggi tutto...

    Creme fredde: 3 ricette estive e fresche

    Creme fredde: 3 ricette estive e fresche

    Leggi tutto...

    Monica Molgora - Medico dietologo nutrizionista a Saronno (Varese) - Specialista in dietologia e medicina integrata

    Iscrizione all'Ordine dei Medici di Varese Num. 4700 - Partita IVA 01997180128

    Via Piave, 134 - Saronno (VA)

    Mobile: +39.347.9034418  -  Studio: +39.02.9602016  -  E-mail: monica.molgora@gmail.com 

    © 2017 Tutti i testi presenti su questo sito web sono di proprietà della Dott.ssa Monica Molgora. E' severamente vietata la riproduzione, anche parziale.