Tutti conosciamo, almeno di nome, il glutammato, additivo presente in molti alimenti di uso comune.

Si tratta di un componente alimentare facilmente ritrovabile in etichetta sotto la dicitura E621, presente in tantissimi preparati alimentari come nei dadi, nelle miscele di spezie, nelle zuppe liofilizzate e in scatola, nei condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce, ma anche in prodotti da forno, piatti pronti, snack e nei surgelati.

Presente, quindi, per lo più in condimenti e salse anche se in alcuni paesi viene addirittura utilizzato come condimento da tavola.

Perché il glutammato è così tanto utilizzato?

Oltre alla funzione di additivo, il glutammato, insieme ad altre sostanze, è responsabile del cosiddetto "quinto gusto" o "Umami", che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce uno dei gusti percepibili dall’uomo.

Proprio per questa capacità, il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente glutammato.

Le posizioni su questo additivo sono molto diverse e vi sono molti studi a riguardo per verificarne l’eventuale nocività sulla salute. Il suo consumo eccessivo è stato correlato, ad esempio, alla possibile comparsa di obesità, intolleranze, allergie. Diversi studi si sono concentrati principalmente sull’analisi dell’eccitotossicità del glutammato, proprio perché quest’ultimo se consumato in quantità elevate può diventare tossico per l’organismo.

Date queste conclusioni l’organizzazione mondiale della sanità ha fissato una soglia limite di sicurezza ed ha invitato a diminuire il consumo dei prodotti che lo contengono. Le stesse aziende alimentari si sono mosse a riguardo, diminuendo il contenuto di glutammato nei loro prodotti, ma è buona abitudine imparare a sostituire o evitare un consumo eccessivo di questo additivo.

Come fare?

• Evitare di consumare troppo spesso alimenti pronti e preferire, invece, alimenti cucinati personalmente, così da poter controllare tutti gli ingredienti, in modo tale da abituarsi a mangiare meno salato e poter modificare il personale gusto che spinge ad apprezzare il gusto del glutammato
• Sostituire il sale discrezionale con spezie naturali, erbe aromatiche o il gomasio
• Imparare a leggere bene le etichette nutrizionali presenti su ogni prodotto alimentare, ricordandosi che raramente si troverà scritto glutammato monosodico (GMS), ma si leggerà la dicitura E621